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上海老底子每天呈送精彩文章一组
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诉上海老底子情
一锅汤，沉淀融汇着食物最本真的味道，或清甜，或咸鲜，或醇厚，在上海人厨房的一亩三分地，荤素食材们攥起手脚憋着气劲儿，恨不得把一身的滋味儿，尽数散进羹汤里。
上海人喝的汤都比较清淡，干的湿的要一起吃，一边吃饭一边喝汤。除了红通通的番茄蛋汤和雪雪白的鱼汤之外，上海的大部分汤都是可以见得到锅底的。荠菜豆腐汤、紫菜蛋花汤、榨菜蛋汤、梅干菜丝瓜汤、老母鸡汤、扁节老鸭汤、鸽子汤，都是干干净净的透明的汤，看得到原料，也可以吃得出来原料的味道。
腌笃鲜
以腌肉与鲜肉同炖的腌笃鲜，有个很妙的闲话发音，叫作“伊都喜”。三联主笔朱伟在文章中提到，腌笃鲜这道美食，被誉为“上海人的最爱”。——的确，几乎没有人不爱腌笃鲜。一是江南人对春天敏感，过了一整个屯油脂的冬天，急待有些清爽的东西吃，于是见了鲜笋就两眼放光；二是腌笃鲜里荤素兼备而且有汤，随便加个凉菜就够一家人下饭；三是做起来不难，手艺好的可以有诸多讲究，手艺没把握些的也不会做得难吃。
所谓“腌”，指的是腌制过的咸肉，以金华火腿为上；“鲜”则指新鲜的猪肉或排骨、蹄髈和新鲜的竹笋。“笃”则是上海话中小火慢炖的意思。“腌笃鲜”当然就是用腌肉、鲜肉和笋一起炖的汤了。这道菜的奥妙就在菜名的“笃”字上。“笃”是用极微弱的火，将食材长时间慢慢煨炖，因为在烹调时，锅中会发出“咕嘟”声而得名。由于长时间焖炖，食材的原味完全释放出来，成品色泽腴亮，口味醇厚而滑润。笋的鲜味自不必说，而腌制的鲜肉经过时间的打磨产生了特殊的腊香味，再加上鲜肉的那一丝新鲜滋味，三者叠加在一起，无需任何调料，已经美味的无以复加，无愧于“高汤之王”的称号。
老鸭汤
腌笃鲜是春天的汤，老鸭汤是秋天的汤。吃个鲜肉月饼，喝碗老鸭汤，再吃个芋艿，剥个毛豆，有了这样的中秋四宝，上海宁的秋天就是心满意足的了。为什么中秋要吃这些东西？江南仲秋，正是新鸭上市，毛豆、芋艿采摘的季节，八月十五又是祭祖的日子，于是毛豆、芋艿就是“荐先”供品，也成了节日必备的食品。
上海宁自家烧老鸭汤，用砂锅将老鸭炖得肉酥汤清之后，加入本地的红梗小芋艿再炖，汤汁澄清香醇，滋味鲜美，鸭脂黄亮，鸭肉酥烂鲜嫩，香味儿才一冒出头，小囡们便是伸头探脑望着厨房，不住的咽着口水，就等着上桌。
黄豆猪蹄汤
黄豆猪蹄汤的主要食材为黄豆、猪蹄，辅料为姜片、葱段、精盐、味精或鸡精等。这味汤，沪上很是普及，吃的人家相当多。烧法极其简单，洗净猪蹄后，切成块，或段，与黄豆一起放入锅中，用文火焖煮，大约两个小时左右，汤色奶白，肉质熟软，黄豆酥烂，即可。《欢迎加小编私人
