鲜熘鸡丝
“鲜熘鸡丝”选用鸡脯肉为主料,配以三种不同颜色的辅料,主料经蛋清淀粉上浆后,运用鲜熘之法烹制成菜。成菜后颜色素雅、清淡爽口。
了解蛋清淀粉的调制和用途,掌握鲜熘方法的制作及咸鲜味的调制。
烹调方法:鲜熘。
味型:咸鲜味。
原料:鸡脯肉g、西红柿20g、冬笋30g、丝瓜皮30g、蛋清淀粉30g、精盐2g、胡椒粉1g、料酒10g、味精1g、鲜汤40g、精炼油g(耗70g)
工艺流程:鸡脯肉切丝一上浆一熘烹汁一装盘成菜
制作方法:
(1)鸡脯肉切成长8cm、0.25cm见方的丝,冬笋、西红柿、丝瓜皮同样切丝。
(2)将鸡丝用精盐、料酒、蛋清淀粉拌匀
(3)用精盐、味精、料酒、胡椒粉、鲜汤、水淀粉兑成咸鲜味滋汁。
(4)炒锅放油烧至80~90℃时,放入鸡丝滑散,倒出余油,放入冬笋丝、丝瓜丝炒熟,烹入滋汁,待收汁后,加入西红柿丝推匀,起锅装盘成菜。
成菜特点:鸡丝洁白细嫩、色彩丰富、味鲜美。
操作要领
(1)辅料不宜过多,西红柿丝入锅不宜久炒,以免脱色。
(2)控制好熘鸡丝的火力和油温
(3)蛋清淀粉的浓稠度要控制好,过稠鸡丝不宜炒散且质老,过稀鸡丝色泽不洁白。
菜肴变化:芹黄鱼丝、鲜熘肉片、鲜熘肉丝。